ماستی که در خانه تهیه می شود در شرایطی فاقد کنترل های دمایی و بازرسی های دقیق صنعتی می باشد. استارتر استفاده شده در این ماست ها معمولا یک قاشق از ماست خریداری شده صنعتی یا تهیه شده سنتی می باشد که نوع استارتر ،ماهیت انها و نحوه اسیدسازی شان مشخص نیست و همچنین مشخصات شیر هم بر کدبانوی منزل پوشیده می باشد.

هر بسته از استارترهای مصرفی در صنعت لبنیات در زمان خرید با شناسنامه ای منحصر بفرد عرضه شده که در آن نوع و مشخصات زیرگونه آنها، حدود بازه دمایی افزودن انها به شیر یا اصطلاحا مایه زنی ، میزان مورد استفاده یا دز افزودن ، نمودار تاثیرات تغییرات دمای محیط بر فعالیت و میزان اسیدیته تولیدی نهایی توسط انها مشخص می شود.

پس از آنالیز کامل غذایی و میکروبی شیر اولیه و فراوری ان ،نوبت به اماده سازی استارتر ها میرسد که براساس میزان دقیق محاسبه شده مطابق با وزن شیر ، انها در محیطی کاملا استریل و مطابق با خصوصیات نوع میکروارگانیسم در برگه شناسایی توسط کارشناس بخش استارتر تهیه شده و به تانکهای مایه زنی شیر افزوده می شوند. این تانکها سه جداره بوده و دما را تا رسیدن ماست در دمای مورد نظر نگه داشته و توسط کارشناسان تولید دائما کنترل میکنند که این امر در منزل میسر نیست .

ماهیت نامشخص استارتر مصرفی ، دمای بالای مایه زنی و عدم تناسب بین نوع استارتر و دمای مناسب برای ان ، روند خنک شدن کند و طولانی پس از تخمیر ،نگهداری طولانی در دمای محیط پس از رسیدن ماست ازدلایل ترش شدن ماست در منزل است.

شیرهای صنعتی به منظور توزیع مناسب چربی در کل بافت محصول و جلوگیری از خروج ان از بافت و تجمع در سطح ،افزایش قوام ماست ،بهبود بافت قبل از مایه زنی و دلایل تکنیکی دیگر هموژنیزه می شوند(هموژن دستگاهی ست که چربی شیر را با ضربه های مکانیکی ریز نموده و در داخل شیر بصورت معلق در آورده و مانع از دوفاز شدن در شیر میگردد) که این امر در خانه مسیر نیست.هموزنیزه شدن با یکسان کردن سایز گلبولهای چربی امکان تجمع گلبولهای چربی در سطح و خروج از بافت به صورت یک لایه را از بین می برد .

گلبولهای چربی یکی از علت های اصلی رنگ زرد شیر می باشند که در شیر صنعتی با عبور از دستگاه هموژن به اندازه های یکنواخت شکسته شده و با توزین متوازن در بافت پخش می شوند اما در شیر مصرفی در منزل این گلبولها با سایزهای متفاوت اند .(تجمع تعداد زیادی در یک محل رنگ تیره تری از چربی که مایل به زرد است را انعکاس میدهد )و از انجایی که نور در تمام جهات انعکاس می یابد شیر با گلبولهای چربی کوچکتر سطح بیشتری برای انعکاس ، انعکاس وسیعتری از نور و رنگ روشنتر و شیر با گلبولهای بزرگتر و ناهمگون ،سطح کمتری برای انعکاس خواهد داشت. قرار گرفتن چربی شیر در مجاورت هوا ،یکی دیگر از دلایل تغییر رنگ چربی می باشد که منجربه فساد زودهنگام شیر میگردد.

شیر هایی که به طریق سنتی دوشیده می شوند از مراحل شستشوی پستان گاو و ضد عفونی شدن ان در فرایند دوشش صنعتی بهر ه چندانی نمیگیرند لذا بوی دام که ناشی از خود حیوان و ترشحات باقی مانده از دوشش قبل است وارد شیر می شود.

در صنعت با رعایت حفظ اصول بهداشتی و استفاده از دستگاه دیراتور Deaerator کلیه بوی های نامطلوب و طبیعتا کمی هم مطلوب از شیر حذف می شود.

وایتکس ،آب ژاول یا هیپوکلرید سدیم یک ماده گند زدا وسفید کننده قوی است که رنگ نزدیک به زرد و طعم و بوی تندی دارد با توجه به ویژگی این ماده شیمیایی ،در شیرهای صنعتی و صنایع لبنی هیچ کاربردی ندارد اگر چنانچه در جایی به اشتباه در شستشویی های خط و خطوط وارد شیر شده و بقایایی را بر جای بگذارد در آزمایشگاههای تخصصی شرکتهای لبنی معتبر قابل تشخیص می باشد بنابراین قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید این شرکتها ، جداسازی و برگشت داده می شود.

وایتکس ،آب ژاول یا هیپوکلرید سدیم یک ماده گند زدا وسفید کننده قوی است که رنگ نزدیک به زرد و طعم و بوی تندی دارد با توجه به ویژگی این ماده شیمیایی ،در شیرهای صنعتی و صنایع لبنی هیچ کاربردی ندارد اگر چنانچه در جایی به اشتباه در شستشویی های خط و خطوط وارد شیر شده و بقایایی را بر جای بگذارد در آزمایشگاههای تخصصی شرکتهای لبنی معتبر قابل تشخیص می باشد بنابراین قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید این شرکتها ، جداسازی و برگشت داده می شود.

افزودن استارتر همان عمل مایه زنی است واستارترها میکروارگانیسم های هستند از دسته باکتری های اسید لاکتیک که با مصرف لاکتوز شیر شروع به تولید اسید لاکتیک کرده و اسیدیته شیر را افزایش می دهند که منجر به تولید دلمه ای از پروتئین و چربی و اب موجوددر شیر شده که اصطلاحا به ان ژل یا لخته گفته می شود.

شیردام همیشه دارای پارامتر های غذایی یکسان نمی باشد .

نژاد ، فصل ،غذای مصرفی و غیره از عوامل تاثیر گذار در ارزش غذایی شیر تولیدی است .در صنعت لبنیات به منظور حفظ کیفیت یک محصول در تمام طول سال تولیدی ، افزایش ماده خشک محصول نهایی که به قوام بیشتر محصول می انجامد و بالابردن ارزش غذایی محصول وغنی نمودن ،شیر خشک به شیر افزوده می شود که از نوع شیر خشک بدون چربی است .

همچنین از نظر الزامات قانونی با توجه به ویژگی محصول در فومولاسیون قرار میگیرد علت تصور نادرست از افزودن شیر خشک در محصولات لبنی مشخص نیست در حالی که این ماده حجم زیادی از شیر است که آب ان گرفته شده و 10 برابر بیشتر از شیر در هر 100 گرم خود پروتئینی معادل با 34 درصد را داراست.

بیاید نگاهی به ترکیبات این دو محصول شیر کم چرب و پرچرب بیاندازیم. هر دو محصول شامل 9 ماده غذایی موثر کلسیم،ویتامین D،پروتئین،پتاسیم ، ویتامین A،ویتامین B12،ریبوفلاوین،نیاسین و فسفر می باشد و هرکدام فواید خاص خودشان را دارا می باشند.

تفاوتشان نیز تنها در میزان محتوای چربی دریافتی برای بدن می باشد.